石橋　木材が使われる場面は昔と比べて減っています。吉野杉でなければいけないもの、というのも減っているのが現状です。その点で、吉野杉は江戸時代の頃には酒樽に使われるようになり、吉野林業が発展していったので、木桶に使われることは吉野杉の良いところが引き出され、求められているものとフィットしていると感じます。
吉野杉の特性を最大に生かしながら、世の中に広げていける分野と一緒に仕事できることは嬉しいです。

木桶で使われる材は樹齢100年から150年のものです。そういうものが当たり前のように山にあり、それを使わせてもらえているということがありがたいことです。 先人たちの手で植えられて今まできちんと受け継いで木を育ててきたからこそ、ここで花が開くというのはとても良いことだと思っています。

また、木桶のように、付加価値の高いものに使われると、山に還るお金も多いので、その分林業も活性化します。それは今後も木桶に使われる材を育てることにつながります。その点でも意義があると感じています。

山本　伝統産業は、つながっていくものですよね。私がよく表現するのは「駅伝」です。 150年も前にご先祖さまが、良い桶をつくってくれたおかげで、今、醤油をつくることができる。そうやって昔の代にやっていたことが、次世代につながっていくものだと思っています。

私の場合は、醤油屋ですが、醤油をつくるのが仕事ではないと思っています。
醤油をはじめ、発酵調味料というのは、蔵の生態系に暮らす微生物たちの力によってつくられるもの。私はそれを少し手伝っているだけという感覚です。

駅伝と一緒で、たすきをつないでいくのが伝統産業で、私は前の世代からたすきを渡されたのです。箱根駅伝を見てもわかるように、前の世代から託されたたすきを次の世代にきちんと渡せないと悔しいですよね。ですから、次の世代に醤油の味を残すために、蔵と木桶と生態系を一緒に伝え続けること、それが私の仕事だと思っています。

山本　最初は、木桶に関わる発酵調味料のメーカーに「みんなで新桶をつくりませんか」と呼びかけてイベントを始めました。年々、多くの方が参加するようになり、今ではメーカーだけでなく、飲食店や流通業者など様々な人が参加するようになりました。

桶づくりをしながら、食のスペシャリストの方に登壇してもらって、木桶と食にまつわる話をしてもらったり、木桶の展示会をしたり、海外のバイヤーとオンラインで木桶仕込みの発酵調味料の商談会を開催したりしています。今年は、海外のバイヤーと日本の輸出商社がその場に集い、醤油だけでなく、お酒や味噌やお酢を含めて味見をしてもらいながら、その場でメーカーの社長と商談をする、マッチングの場にしようと思っています。

山本　イベントを始めた当初から、このプロジェクト全体を通して目指している目標があります。それは、木桶仕込みの醤油の国内シェアを１％から２％にするということ。そして、世界の１％を取りにいくということです。

といいますのも、地方の木桶仕込みの醤油屋さんは、基本的にほぼ地元が商圏。地元の人口が減って、市場がどんどん狭くなっています。その中で、後継がいなくて廃業する醤油屋さんがあると、その売り上げをみんなが取って、現状維持するというのが現状です。それでは、いつまで経っても需要が増えない。

日本の食文化は、世界からも注目されています。日本の美味しい醤油が欲しいという流れが来て、その後には、無添加の醤油が注目され、その後には、木桶仕込みの地方の特色ある醤油が欲しいという流れがくる。そうすると、地方の人口が減った市場から、100億の人口に広がります。

自分たちでつくりたい味や品質を追求して、それを世界のほんの一部の人がどうしても欲しいという状況になるだけで、今の生産量だけでは足りないくらいになります。地元の伝統的なつくり方をしている蔵元が残るためには、世界で認められるしかない。 私たちは、木桶仕込みの醤油の価値を伝えて、海外で売っている醤油の何倍もの値段で売れるようなブランディングをしていこうと思っています。
世界の１％になると、何千本もの新桶が必要になりますから、木桶職人の仕事が生まれ、木桶づくりの技術の継承にもつながります。

山本　吉野杉は最高ですよ。他の産地の材でと言われたことはあるのですが、品質も全く違い、加工も大変です。実際きちんとつくっても漏れることもありますから。吉野杉が木桶をつくるのに一番適しています。

石橋　　私たちもこのプロジェクトを通して、次の世代に対して吉野の林業を伝えていく責任を実感しています。

これから私たちがしていかなければいけないのは、植林です。吉野杉をつくるために必要不可欠な林業の方法は、まず密植すること。均一な年輪を生むためには、他の産地で１ヘクタールに3000本から5000本植えるところを8000本から12000本植えなければいけません。
これまでは林業の衰退で、金額的にもそこまで密植を行えなかったという現実があります。
このプロジェクトに関わる多くの方々に、木桶仕込みの醤油をつくるために100年前に植えられた木が使われていること、木桶をつくるために必要なのは100年前に植えられた木であることを知ってもらい、これからもこの醤油の味を残すためには木桶に合う木をつくるための植林をしなければいけないということを広げていきたいと思っています。

山本　100年も前に吉野で植林された杉が、うちで今新桶になって、100年後も使われているなんて、ロマンがありますよね。その植林をした人はもうこの世にはいない、そして100年後に桶が使われている時、桶をつくった我々もこの世にはいない。
みんな、自分たちが死んだ後のことを考えながら手を打っている。
この長いスパンというのは独特な日本人の考え方で、昔の人はそのように次の世代のことを考えていたと思います。

最近はどうしても目先の利益を追うことが多いような気がしますが、伝統産業をやっていると、目線が日本人の本来の気質に戻るような気がしますね。
醤油づくりは、私たちでは一つのサイクルに4年かかります。吉野杉は100年でひとサイクルですよね。ものづくりに時間がかかるので考える視点のサイクルも長くなる。

令和3年9月、登録無形民俗文化財の第一号に、小豆島を含めた香川県内の醤油醸造技術（「讃岐の醤油醸造技術」）が選ばれました。小豆島の醤油が文化財であり、私たちはこれを日本人の食文化として守っていかなければいけない。そのためには、木桶をつくり続けるために技術をオープンにしてみんなでシェアをしていく。今は、需要を増やしていくということと、職人を増やしていくことを同時進行でやっていかなければいけないと思っています。

それには、私だけがメディアに注目されてうちの醤油だけが売れるのではダメなんです。結局桶をつくる職人に仕事がないと、技術が残らないのでうちだけ売れたら負けなんです。

小さな市場で競い合うのではなくて、みんなでPRすることによって全国の木桶仕込みのメーカーさんが売れて、木桶の需要ができて、桶職人に仕事がある。新桶をつくる行為がなければ吉野杉を仕入れることができません。技術が残ることで、吉野杉の需要も増え、更に各メーカーさんの売り上げが上がります。また、消費者にとっても流通量が増えれば、本物の木桶仕込みの醤油を味わう機会が増える。みんながプラスになる仕組みをつくることが、我々の目指すべき目標です。

小豆島 木桶職人復活プロジェクト YouTubeより

日本人の食文化に欠かせない、醤油。小豆島の醤油づくりと奈良県の吉野林業という全く違う業種ですが、先人たちが続けてきたことを受け継ぎ、次の世代へたすきを渡したいという同じ思いを感じました。
かつての日本人が大切にしてきた精神。山本さんが言う「目先の利益にとらわれず、長いスパンで考えること」は、持続可能な社会に向けて私たちが取り組まなければいけないことを教えてくれる気がします。

伝統の味を受け継ぐ木桶仕込みの醤油の味。何百年も前に木を植えた人、木桶をつくった人、そして今、醤油をつくり続ける人の思いを感じながらぜひ味わってみてください。