今から遡ること400年以上前の江戸時代のこと。お酒といえばどぶろくのような濁り酒が一般的で、酒造りの技術が進んでいた伊丹や灘、伏見などの上方の清酒がもてはやされていました。上方で造られたお酒は杉樽に詰められ、樽廻船（たるかいせん）に乗せられて江戸の町に運ばれました。そうしたお酒は「下り酒」と呼ばれ、江戸の人々に尊ばれていました。杉樽に詰めたお酒は船に揺られているうちに杉の良い香りがお酒に移り、ほどよく熟成して、とてもおいしくなったと考えられています。

江戸中期頃から酒樽の需要の高まりに合わせて、吉野地域では酒樽用の杉材の生産が盛んになりました。木目が細かく節が少ない吉野地域の杉でできた酒樽は液体が漏れにくく質が良いことから飛ぶように売れたそうです。吉野地域の林業が発展する大きな要因となったのが、酒樽づくりだったのです。

しかし明治時代に入り瓶詰めの日本酒が登場すると、徐々に杉樽に代わって普及していきました。そうして、いつしか樽酒は日常的に飲む身近なものから、鏡開きなどのお祝いの席でふるまわれるような特別なものへと変わっていきます。

そんな樽酒の味わいをこよなく愛し、もっと多くの人に普段から楽しんでもらいたいと考えたのが、「長龍酒造」の創業者である飯田弟一（ていいち）氏です。創業の翌年となる1964年から、樽酒ならではの杉の香りの良さと美味しさはそのままに、広く一般に流通できるよう瓶詰めにした『吉野杉の樽酒』を全国で初めて売り出します。今ではさまざまな酒造メーカーが瓶詰めの樽酒を販売していますが、長龍酒造がその先駆けとなりました。

飯田氏は、実家は造り酒屋であり、自分もいつか造り酒屋になりたいという想いを持っていましたが、長男ではなかったため、すぐに実家を継ぐことが出来ませんでした。そこで生家の酒｢長龍｣120本を元手に独立したところ、酒が順調に売れたため事業の多角化を進めました。そのなかで吉野地域の林業関係者と関わりをもち、樽作りをするなら吉野杉、という話を聞いたと言われています。そうした創業者のこだわりが『吉野杉の樽酒』を生み出し、現在に至るまで多くの日本酒ファンに愛される商品となっています。


樽酒の魅力はなんといっても香りの良さ。吉野杉の香り成分がリラックス効果をもたらし、森林浴をするのと同じ効果を体感できるのだとか。コクとうま味のある味わいは料理との相性がよく、口中の肉や魚の脂を洗い流してさっぱりとさせてくれます。さらに、ぬる燗にすると、香りとともにほんのり甘い味わいが引き立ち、やさしい口当たりでするすると喉をすべっていくようです。

長龍酒造の酒蔵『広陵蔵』を案内してくださったのは、長龍酒造株式会社総括部長の吉田誠さんと製造部の藤田輝さん。酒蔵といっても大型機械を備えており、大きな工場のような印象です。

まず案内されたのが、酒造りの最初の工程である洗米、浸漬（しんせき）※と蒸米を行う原料処理室です。お米の吸水は微量な差でも蒸すと固さに差が表れ、蒸米の状態によってお酒の質が決定するといわれるほど、洗米・浸漬は酒造りの決め手となる作業だと藤田さんは言います。その後、機械で蒸した米は、もろみの掛米、酒母の掛米、麹米の3つの用途に分かれ、麹米は麹室に運ばれて米麹造りに使われます。

続いて案内されたのは麹室。「作業中の麹室の温度は40℃ほど。48時間という短時間の戦いで、夜間も泊まり込みになります」と藤田さん。良いお酒造りには、麹造りは特に重要な工程なのだとか。

※ 浸漬・・・洗米後の米を水に浸けて吸水させる工程

次は酒母室へ。まず、小さめのタンクに米麹と蒸米、水、酵母、乳酸を加え、発酵させて酒母にします。酒母とは別名を酛（もと）といい、その名の通りお酒の“もと”となるもの。できあがった酒母は醗酵室の大タンクに移し、米麹と蒸米、水を3回に分けて加えていき（三段仕込み）、もろみを造ります。醗酵室には巨大なタンクがいくつも並び、多い時には全部のタンクがお酒でいっぱいになることもあるそうですよ。

※ もろみ・・・原料である酒母、米麹、蒸米が発酵したもの

発酵が進んだもろみは大きなアコーディオンのような圧搾機で搾られ、清酒と酒粕に分けられ、お酒ができあがります。今回見学させていただいた9月下旬は今年の酒造りが始まる直前。実際のお酒造りの作業を見ることはかないませんでしたが、機械の稼働準備などが進められており、いよいよこれから今年の酒造りが始まるのだという空気感が伝わってきました。

樽酒を寝かせる貯蔵庫の室内は夏の間は10℃前後に保たれ、冷蔵庫の中にいるよう。お酒を詰めた吉野杉の四斗樽（72ℓ）が20個近く並んでいます。「定番の樽酒は20日から約1カ月、樽に添えます。最初は香り、次にうま味が乗りますが、そのまま置きすぎると渋みが出るので、実際にきき酒をして良い頃合いを見極め、瓶詰めしていきます。杉樽には甲付（こうつき）という杉材の赤身と白太の境目部分を主に使用しているので、自然なやさしい香りに仕上がるのがうちの特徴です」と吉田さん。

酒樽の中には一部、赤身の樽もありますが、これはさまざまな部材を使うことで森林資源の有効活用を考えてのことだとか。赤身の樽に入ったお酒は甲付材の樽よりも早く、強く樽の香りがつくという特徴があるため、甲付材の樽に入っているお酒とブレンドすることで、良いバランスの味を作るようにしているそうです。

杉樽を使用するのは多くても3回まで。樽の香りは徐々にお酒に吸収されていくため、３回を超えると、杉の良い香りがお酒につかないためです。使用後の樽の一部は割り箸やマドラーなどに再利用され、酒蔵に併設の『長龍ブリューパーク』や長龍酒造のネットショップで購入することができます。